맥아(麥芽)라고도 함.

보리에 물을 붓고 싹을 튀운 뒤 말린 것. 곡물을 물이 들어 있는 수조에 담그면 곡물이 물을 빨아들이면서 씨알의배(胚)가 활성화된다.

축축해진 곡물에서는 씨알 속의 녹말을 말토오스로 전환시키는 녹말당화 효소 같은 다양한 효소가 활성화되면서 싹이 나온다. 콘크리트 바닥에 곡물을 펼친 뒤 삽으로 뒤집는 대신 지금은 회전통이나 교반기가 달린 수조에서 휘저으며 싹이 나오게 한다.

싹이 튼 곡물, 즉 생맥아는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 구멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다. 생맥아는 가마에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다.

맥주를 만드는 데 가장 많이 이용되며, 맥아추출물은 맛을 내고 효소를 활성화시키거나 가루·맥아식초·유아식품·과자 등과 같은 식품의 녹말 함유량을 높이기 위해 쓰고 있다.

한국에서는 엿기름을 주로 엿이나 식혜를 만드는 데 이용하며, 가축 사료나 미생물의 배지를 제조하는 데 쓰기도 한다. 소화 식욕 촉진제 :엿기름 150g, 신곡 75g, 백출.진피 각각 37.5g, 인삼 37.5g을 모두 가루로 만들어 꿀로 개고 녹두알 크기만한 환약을 빚는다.

이것을 매일 세 차례 식후마다 30~50알씩 장기간 복용하면 매우 좋다. 식후 잠이 오지 않을 때 :엿기름 1근과 천초 37.5g을 볶고 마른 생강 7.5g씩 복용하면 된다. 장복하면 매우 유익하다.

위장 허냉, 입맛이 없고 소화가 안 될 때, 여위고 약해서 무력한 때 :엿기름 2근, 밀가루 반 근, 검은콩 반 근, 껍질 벗긴 살구시 2근을 함께 노랗게 볶아서 가루를 만들고 연밀로 개어 녹두알 만한 크기의 환약을 빚어 이것을 매일 세 차례 식후마다 따끈한 물로 30~50알씩 복용하면 된다. 장복하면 효력이 있다.

사후 복종, 숨이 차고 가슴이 답답하며 앉아 있어도 불안한 데 :엿기름을 가루로 빻아서 이것을 매일 세 차례 식전마다 12g씩 따끈한 물로 복용하면 매우 효력이 있다. 젖을 나오지 않게 하려면 :엿기름가루를 물에 타서 마시면 줄어든다.

복통 :엿기름을 달여 먹는다 (체했을때) 배가 더부룩하고 깨스가 찰때:곳감 3개, 엿기름 5g, 계피 2-3쪽 4g, 감초 2쪽 3g, 생강 3쪽에 물 1ℓ붓고 20-30분 가량 끓인다.

1일 5-6번 수시로 10일 정도 복용하면 효과. 감기로 인해 기침을 심하게 할때 :무를 오래 달여서 엿기름과 섞어 무엿을 만들어 한숟가락씩 먹으면 좋다. 무에는 소화를 돕는 효소도 많이 을어 있지만 천연 항균 물질도 많이 들어 있다.